醋與酵素的不同

醋與酵素的不同

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當然不一樣！醋喝起來是酸的，而酵素並不帶有如此令人酸溜溜的味道。市場上常見到「醋」產品，不管是米醋、果醋或草本醋，幾乎很容易在市場貨架上看見。而「酵素」也常標榜是從水果、蔬菜或草本植物而來，讓許多人以為「醋」與「酵素」是同樣的東西。

其實「醋」與「酵素」的共同點，在於它們都是發酵食品，也就是說它們是利用微生物的特性，來製造不同特點及風味的液體食品。

一般「醋」與「酵素」的生產原料相似，初步的生產條件也相同，就是利用「糖化菌」將原料中的澱粉類切分成較小分子及產生部份酒精，但接下來的生產步驟就很不一樣了。

「醋」是接種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產條件設定酸度，一般醋酸的酸度為pH(酸鹼值)為2.0-3.0左右，當酸度達到此值時，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會愈來愈酸！因此；「醋」中並不含有活菌哦！(醋酸可以用來消毒殺菌，聽過吧~~)。

而「酵素」則在糖化後，便會進行不同程度的醱酵工程，其中可能會利用有益菌種來進行，讓這些有益菌在醱酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此；「酵素」產品是有可能含有活菌的喔！

但這也須視不同酵素產品而定，畢竟若要產品中含有活菌成份，則加工過程的困難度絕對會比較高，因為如何讓產品上架壽命達到最久化，是必須在加工流程中全盤考量的問題。

專家陳長濶表示，小麥草、糯米純釀造醋裡含有人體8大必需胺基酸、有機酸、維他命及、鉀、鐵、鋅等礦物質，及高達90%的SOD抗氧化物，還有蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素及脂肪分解酵素，可幫助肉類及澱粉消化的作用，這就是純釀造醋和一般合成醋不同之處。

酵素裡頭蘊含許多不同種類的和善菌落，醋是由醋酸菌發酵而成；醋與酵素的分別：酵素活性較強，醋比較穩定；酵素就像活潑的年輕人，醋是沉穩的老年人，各有不同的風味與功效，基本上都有改善體質、提高免疫力、排毒、消炎、抗菌、分解作用、活化細胞、促進新陳代謝、快速恢復疲勞的功用。

何為酵素?

1. 酵素──生命不可或缺的「酶」
酵素存於生物體內，是一種活性蛋白，能在體內自行合成，或經由外來補充。各種酵素在體內各司其職，維繫生理機能，催化各種生化反應和修補組織，協助完成新陳代謝等重大「工程」。因此，生物體內酵素的存量與平衡，攸關自癒能力、環境調適力及免疫力。疾病、壓力、飲食不當、年齡增長、情緒起伏、環境汙染、或生活作息不正常，都會耗損體內酵素，導致生理失調、情緒失控並降低對環境和疾病的應對能力。因此，額外補充酵素，是現代人飲食的必備條件之一。

2. 如何生產好的酵素
生產方法可說既簡單，又深奧。簡單的是：原料品質、發酵環境和季節掌握，缺一不可；深奧的是自然發酵無法以科學純化菌種模仿，或以數理分析，其中的學問非學理能簡化涵蓋，必須藉助傳統發酵經驗的累積，以及對自然環境的細微觀察、敏銳體認。