家常便飯﹕澳洲引入有機寶石魚 年尾有得食喇！

家常便飯﹕有機寶石魚 年尾有得食喇！
明報 
11/13/2011


【明報專訊】今期蒲點﹕元朗
元朗是一個我倆口子最愛去的郊遊熱點之一。
尤其是現在這不冷不熱，
在街上走來走去也不太辛苦的季節。
况且，有了西鐵還實在方便得很，
真是話咁快就到！
周末的元朗有很多我們這樣的「閒人」，非常墟冚。
到達元朗西鐵站，再轉乘輕鐵一個站，
便抵達位於當地人稱為「大街」的康樂路站，
可以下車開始「自由行」。


http://ramsss.com/hk


尋找馳名楊氏魚
本港新界的西北部是很多本地食材的主要生產地之一，元朗有豬場、雞場和魚場，故很多本地食材都可以在這裏的街市找到。


「大街」將元朗的市集分為兩邊，當地人說，靠近恆香餅店的一邊（右邊）有較多外來人，而對面街（左邊）就比較多當地人去。兩邊都有一個市政街市，右邊的「同益街市」，位於阜財街，非常熱鬧。左邊的街市則在「開心廣場」的附近，叫「大橋街市」，據說，這個街市比較多本地人光顧，也可以找到元朗著名的「楊氏」魚系列的專門店「良品漁夫」，是該品牌全港暫時唯一的專賣店。


魚塘探秘！
楊氏在新界養魚已經第三代了，現在的掌舵人是楊氏兄弟——楊瑞良和弟弟Stephen。楊氏由1950年代爺爺經營的小規模魚塘，發展至今日成為香港最大，經過香港魚塘養殖業的興衰，一切得來不易！Stephen那天就憶述，他們兩兄弟起初如何自己駕車送魚，每天就那麼30條，令人何其沮喪。現在當然大大不同了，每日沒有一千都有幾百喇！


香港人喜歡吃魚，世界知名，「世界自然基金會」今年一月發表有關港人飲食習慣對環境影響報告指出，香港人吃魚之多，在亞洲排第三，每人每年消耗62公斤。一如所有其他食材，大部分魚都是進口的（根據以上的報告，是從150個國家入口！），而從特區政府的2011年1月有關香港漁農業的資料所得，本地魚塘只能供應港人淡水魚消耗量的百分之四。其中最具規模的養殖戶，便是楊氏。


前幾天，我特別走到楊氏的魚場看看。楊氏現時的魚塘總面積有60公頃，共有100個魚塘，分佈在三個地方，但主要的都在米埔，鄰近是米埔自然保護區（香港現時的魚塘總面積大約1000公頃，一些還是空置的。）。所養的魚，主要品種有烏頭、寶石魚和龍躉。


有機魚品種優質
楊氏以出產烏頭最出名，近年才積極打造有機品牌的寶石魚。不提不知，楊氏的有機魚養殖場也在這裏——是的，今年12月底，香港人終於可以品嘗到本地生產的有機魚。為免消費者混淆，他們往後出品的寶石魚只有有機的，龍躉暫時只有常規養殖的，烏頭就只有常規養殖的。


寶石魚是2002漁護處從澳洲引入的優質魚，它的魚身肉厚，含豐富多元不飽和脂肪酸（Omega-3），蒸、煎、炒都可以。如飼料的質素高，出產的寶石魚不會有泥味，中西餐均適合。因為這些優點，故楊氏選擇寶石魚作為他們的有機魚的主要品種。寶石魚的換肉率低 （增重一公斤需要的飼料比其他魚少），生長速度快，養7個多月便可食用（烏頭要一年多！）。


不惜工本保持質素
Stephen是我在「良食關注組」第一次舉辦的「本地食材宴」時認識的，當時楊氏給我們贊助著名的「楊氏烏頭」。用烏頭作為飲宴用魚，是一個很不尋常的選擇，那次廚房大師傅用豬網油包着魚來蒸，食客都大讚（著名食家蔡瀾也是席上嘉賓），淡水魚竟然可以那麼好吃，完全沒有「泥味」之餘，還可以那麼鮮味！


Stephen解說，要魚的質素高，不外乎兩個因素﹕飼料和水質。「楊氏魚場」其中一個有別於其他魚塘之處，是他們不是用純淡水，而是用鹹淡水。為了鹹水供應穩定，他們近年在魚場中打了20多口深達30米的井。至於淡水，就得看天了，雨量不夠，魚的質素便會下降。


還有，楊氏的魚場，用的都是優質的粒料，不會用雜糧（例如過期的麵包）。每日堅守「四定」餵魚，即定質、定量、定時、定處。但有一點頗困擾的是，東南亞國家都沒有質素穩定的有機魚糧（台灣、日本都沒有有機標準），故有機魚糧都要從歐洲老遠船運到港，成本較高。


塘養龍躉 好味勝野生
但最令人驚歎的，還是他們的龍躉。很多人都不知原來龍躉是可以塘養的。我們香港人吃魚吃到所有環保人士都驚，以現在的消耗量，很多深海大魚都快給我們吃掉。現在有塘養的大魚，可幫助縮少香港人的生態足迹一點點吧！楊氏的龍躉賣往市場時，每條約15斤。


Stephen說，因為這些魚的糧食營養豐富，肉味更勝捕撈的。唯一問題是因為太容易有得食，運動量是比野生的少，肉質一般是給比下去。為了這個問題，在賣出市場之前兩天，他們會將魚放進一個「中轉池」，用水冲，讓魚游個痛快。兩天的時間，魚便會瘦一至兩斤，肉也會變得彈牙。他說這些魚現時的市場價是160元一斤，要刻意讓魚變瘦才賣，很多行家都不願意這樣做。


哪兒有得買？


http://www.yeungs-mp.com


現時要買楊氏的魚，有三個方法。一是去以他們的魚作材料的食肆，二是找零售商，三還可以到他們在元朗的專門店，地址都可以從楊氏的網站中找到。Stephen說，未來是希望增加4間「良品漁夫」，其中一間在灣仔，一間在九龍城……熱切期待！


很多客人都問過他們一個問題，就是為什麼在任何地方買楊氏的魚都只有冰鮮，而不會找到活生生、游來游去的？這一點Stephen也給我解釋一番，而作為一個讀生化學的博士，我亦頗贊同他的說法﹕第一，養魚用的水，質素很難保持，養得不好而要落藥的話就唔好喇！另外，所有動物在壓力大的環境下，身體都會釋出不同的生化物質，如酶、荷爾蒙等，均會對肉質和味道有負面的影響，這點是非常重要的。給養在一個小小的魚缸內，給熙來攘往的人評頭品足，當然壓力大吧！


所以他們都認為在魚狀態最好的時候，將它們冰鮮是保存肉質的最好方法。


香港仔置富街市新和富鮮魚
香港仔石排灣街市「孖仔媽鮮魚」
田灣嘉禾街「圖強鮮魚」
鴨脷洲海怡半島東翼街市「歡樂海鮮」
西環石塘咀市政街市「永利鮮魚」
紅磡市政街市「發記魚枱」
將軍澳寶林邨街市「燊成發鮮魚」
沙田大圍街市「年利鮮魚」
馬鞍山恆安邨街市「沛記鮮魚」
粉嶺聯聯和墟街市「亞黃鮮魚」


文、圖﹕鄺易行
編輯 陳嘉文