2015-04-02
聯合報 徐仲（食材達人）
每款地瓜的滋味、口感、水含量、澱粉量等都不同，根據特色才能決定烘烤、蒸煮或油炸。
分享「自元宵節後到4月初，地瓜實在太美味，這段時間沒吃地瓜的就是傻瓜。」農友這麼說著。
我同意他的觀點，日夜溫差變大時，地瓜確實特別美味，因為低溫讓植物在夜晚的呼吸作用降低，減少養分消耗，影響了植物風味。為了不當傻瓜，我三步兩步跑到傳統市場的地瓜攤前，然後愣愣看著白、黃、橘、紫、紅色等數十款地瓜，但農友沒告訴我，究竟哪個品種的地瓜最好吃？
有些地瓜頗具地方特色，譬如皮紅肉質紅橘的台農66號，常見於新北市金山區；譬如皮黃肉質粉紅的台農64號，常見於南投竹山鎮；譬如紫皮的花蓮1號，俗稱為芋頭地瓜，常見於花蓮台東。還有全台灣都可見的台農57號，黃皮黃肉帶著漂亮甜味，攤車上的烤地瓜大都是這款品種。
除了這些常見品系，還有一些農民自己命名或是國外品系，譬如白心地瓜、鬆軟的菱角地瓜、綿密的栗子地瓜、鮮豔的玫瑰地瓜、荔枝地瓜等。
「地瓜品種實在太多了，要怎麼挑怎麼吃？總不會叫我全買通殺？」我想了想後，打電話給農友，純粹以探討心態詢問挑地瓜的訣竅。
電話那頭傳來中氣十足的聲音，他表示選地瓜很簡單，只要把握兩個要點，一是表皮不要有傷口或發芽，二是確保地瓜非剛剛採收，選擇儲放兩星期左右的地瓜最佳，因為要讓地瓜中的澱粉酶（Amylase）有時間分解澱粉，才能營造出漂亮的甜味。
「沒有不好吃的地瓜，只有不會挑和不會煮的人！」他做了這個結論，每款地瓜的滋味、口感、水含量、澱粉量等都不同，根據特色才能決定烘烤、蒸煮或油炸。
譬如水分較高的台農66號，烘烤容易太濕潤，但切塊煮粥正綿密；
譬如澱粉量和甜度皆適中的台農64號，適合漬為糖蜜地瓜；
譬如澱粉量偏高的花蓮1號，適合揉入油脂做成內餡；
譬如甜度偏高的台農57號，以150-200℃烘烤40分鐘，當地瓜內的澱粉酶將澱粉分解為麥芽糖，透過高溫形成焦糖化反應，讓地瓜有著絕佳的蜜糖味。
「少年郎，事情不要搞太複雜，要挑地瓜叫我幫忙挑，我還可以順便告訴你怎麼煮。」攤販終於忍不住開口問我是演哪齣戲？他碎唸抱怨第一次看到有人在地瓜攤前打電話問農友怎麼挑地瓜，這裡究竟是市場還是超市？
我推薦的地瓜：
有機番薯農楊協翰，05-598-1729，台農57號。
元氣家農場，06-726-3170，栗子地瓜。
