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2011-11-13

家常便飯﹕澳洲引入有機寶石魚 年尾有得食喇!


家常便飯﹕有機寶石魚 年尾有得食喇!
明報 
11/13/2011


【明報專訊】今期蒲點﹕元朗
元朗是一個我倆口子最愛去的郊遊熱點之一。
尤其是現在這不冷不熱,
在街上走來走去也不太辛苦的季節。
况且,有了西鐵還實在方便得很,
真是話咁快就到!
周末的元朗有很多我們這樣的「閒人」,非常墟冚。
到達元朗西鐵站,再轉乘輕鐵一個站,
便抵達位於當地人稱為「大街」的康樂路站,
可以下車開始「自由行」。


http://ramsss.com/hk


尋找馳名楊氏魚
本港新界的西北部是很多本地食材的主要生產地之一,元朗有豬場、雞場和魚場,故很多本地食材都可以在這裏的街市找到。


「大街」將元朗的市集分為兩邊,當地人說,靠近恆香餅店的一邊(右邊)有較多外來人,而對面街(左邊)就比較多當地人去。兩邊都有一個市政街市,右邊的「同益街市」,位於阜財街,非常熱鬧。左邊的街市則在「開心廣場」的附近,叫「大橋街市」,據說,這個街市比較多本地人光顧,也可以找到元朗著名的「楊氏」魚系列的專門店「良品漁夫」,是該品牌全港暫時唯一的專賣店。


魚塘探秘!
楊氏在新界養魚已經第三代了,現在的掌舵人是楊氏兄弟——楊瑞良和弟弟Stephen。楊氏由1950年代爺爺經營的小規模魚塘,發展至今日成為香港最大,經過香港魚塘養殖業的興衰,一切得來不易!Stephen那天就憶述,他們兩兄弟起初如何自己駕車送魚,每天就那麼30條,令人何其沮喪。現在當然大大不同了,每日沒有一千都有幾百喇!


香港人喜歡吃魚,世界知名,「世界自然基金會」今年一月發表有關港人飲食習慣對環境影響報告指出,香港人吃魚之多,在亞洲排第三,每人每年消耗62公斤。一如所有其他食材,大部分魚都是進口的(根據以上的報告,是從150個國家入口!),而從特區政府的2011年1月有關香港漁農業的資料所得,本地魚塘只能供應港人淡水魚消耗量的百分之四。其中最具規模的養殖戶,便是楊氏。


前幾天,我特別走到楊氏的魚場看看。楊氏現時的魚塘總面積有60公頃,共有100個魚塘,分佈在三個地方,但主要的都在米埔,鄰近是米埔自然保護區(香港現時的魚塘總面積大約1000公頃,一些還是空置的。)。所養的魚,主要品種有烏頭、寶石魚和龍躉。


有機魚品種優質
楊氏以出產烏頭最出名,近年才積極打造有機品牌的寶石魚。不提不知,楊氏的有機魚養殖場也在這裏——是的,今年12月底,香港人終於可以品嘗到本地生產的有機魚。為免消費者混淆,他們往後出品的寶石魚只有有機的,龍躉暫時只有常規養殖的,烏頭就只有常規養殖的。


寶石魚是2002漁護處從澳洲引入的優質魚,它的魚身肉厚,含豐富多元不飽和脂肪酸(Omega-3),蒸、煎、炒都可以。如飼料的質素高,出產的寶石魚不會有泥味,中西餐均適合。因為這些優點,故楊氏選擇寶石魚作為他們的有機魚的主要品種。寶石魚的換肉率低 (增重一公斤需要的飼料比其他魚少),生長速度快,養7個多月便可食用(烏頭要一年多!)。


不惜工本保持質素
Stephen是我在「良食關注組」第一次舉辦的「本地食材宴」時認識的,當時楊氏給我們贊助著名的「楊氏烏頭」。用烏頭作為飲宴用魚,是一個很不尋常的選擇,那次廚房大師傅用豬網油包着魚來蒸,食客都大讚(著名食家蔡瀾也是席上嘉賓),淡水魚竟然可以那麼好吃,完全沒有「泥味」之餘,還可以那麼鮮味!


Stephen解說,要魚的質素高,不外乎兩個因素﹕飼料和水質。「楊氏魚場」其中一個有別於其他魚塘之處,是他們不是用純淡水,而是用鹹淡水。為了鹹水供應穩定,他們近年在魚場中打了20多口深達30米的井。至於淡水,就得看天了,雨量不夠,魚的質素便會下降。


還有,楊氏的魚場,用的都是優質的粒料,不會用雜糧(例如過期的麵包)。每日堅守「四定」餵魚,即定質、定量、定時、定處。但有一點頗困擾的是,東南亞國家都沒有質素穩定的有機魚糧(台灣、日本都沒有有機標準),故有機魚糧都要從歐洲老遠船運到港,成本較高。


塘養龍躉 好味勝野生
但最令人驚歎的,還是他們的龍躉。很多人都不知原來龍躉是可以塘養的。我們香港人吃魚吃到所有環保人士都驚,以現在的消耗量,很多深海大魚都快給我們吃掉。現在有塘養的大魚,可幫助縮少香港人的生態足迹一點點吧!楊氏的龍躉賣往市場時,每條約15斤。


Stephen說,因為這些魚的糧食營養豐富,肉味更勝捕撈的。唯一問題是因為太容易有得食,運動量是比野生的少,肉質一般是給比下去。為了這個問題,在賣出市場之前兩天,他們會將魚放進一個「中轉池」,用水冲,讓魚游個痛快。兩天的時間,魚便會瘦一至兩斤,肉也會變得彈牙。他說這些魚現時的市場價是160元一斤,要刻意讓魚變瘦才賣,很多行家都不願意這樣做。


哪兒有得買?


http://www.yeungs-mp.com


現時要買楊氏的魚,有三個方法。一是去以他們的魚作材料的食肆,二是找零售商,三還可以到他們在元朗的專門店,地址都可以從楊氏的網站中找到。Stephen說,未來是希望增加4間「良品漁夫」,其中一間在灣仔,一間在九龍城……熱切期待!


很多客人都問過他們一個問題,就是為什麼在任何地方買楊氏的魚都只有冰鮮,而不會找到活生生、游來游去的?這一點Stephen也給我解釋一番,而作為一個讀生化學的博士,我亦頗贊同他的說法﹕第一,養魚用的水,質素很難保持,養得不好而要落藥的話就唔好喇!另外,所有動物在壓力大的環境下,身體都會釋出不同的生化物質,如酶、荷爾蒙等,均會對肉質和味道有負面的影響,這點是非常重要的。給養在一個小小的魚缸內,給熙來攘往的人評頭品足,當然壓力大吧!


所以他們都認為在魚狀態最好的時候,將它們冰鮮是保存肉質的最好方法。


香港仔置富街市新和富鮮魚
香港仔石排灣街市「孖仔媽鮮魚」
田灣嘉禾街「圖強鮮魚」
鴨脷洲海怡半島東翼街市「歡樂海鮮」
西環石塘咀市政街市「永利鮮魚」
紅磡市政街市「發記魚枱」
將軍澳寶林邨街市「燊成發鮮魚」
沙田大圍街市「年利鮮魚」
馬鞍山恆安邨街市「沛記鮮魚」
粉嶺聯聯和墟街市「亞黃鮮魚」


文、圖﹕鄺易行
編輯 陳嘉文